Nutrição e Gastronomia 5: Bases de cozinha, molhos-mãe, derivados e emulsionados

Descreve as bases de cozinha profissional, que iniciam a confecção dos pratos: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos. Define salmoura, vinha d´alhos e hortaliças como bases aromáticas.

Apresenta o amido, o beurre manié, o liaison, o roux, a gelatina, o sangue, o agar-agar, o amido modificado e as gomas como ligações.

Identifica as técnicas modernas de formação de espuma e esferificação. Descreve ligas finas, gorduras e corantes.

Identifica fundos claros, incluindo o court-bouillon, escuros e fumet. Descreve os molhos-mãe de base escura (espanhol), de base clara (holandês, velouté e bechamel) e de tomate (ou sugo) e seus derivados.

Identifica consommés, sopas creme, sopas purê, chowders, bisques e sopas frias. Também descreve o duchelles e o foie gras.

Apresenta os principais molhos frios à base de hortaliças (chutney, relish, coulis e salsa). Descreve saladas simples e complexas.

Mostra pratos frios com proteínas, como patês e terrines.

• Identificar as quatro bases de cozinha profissional: aromáticos, ligações, embelezadores e melhoradores, e fundos.
• Reconhecer o que são as bases aromáticas.
• Descrever as ligações.
• Definir embelezadores e melhoradores.
• Identificar os tipos de fundos.
• Descrever molhos quentes: molhos-mãe e derivados.
• Definir os tipos de sopas quentes e recheios salgados.
• Descrever os molhos frios: emulsionados, à base de leite e com hortaliças e frutas.
• Reconhecer os tipos de preparações de saladas.
• Identificar pratos frios com hortaliças e frutas.
• Listar preparações frias com proteínas.

O curso é de início imediato após a confirmação da compra!

PAGAMENTO FACILITADO EM ATÉ 12 VEZES