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Bases de cozinha

Quais são as quatro bases de cozinha profissional?

Para um nutricionista, entender os princípios básicos de gastronomia pode fazer toda a diferença no desenvolvimento de um plano alimentar adequado e que engaje os clientes.

Não necessariamente significa se tornar um chefe profissional, mas conhecer elementos, como as bases de cozinha, pode contribuir para uma boa adesão à dieta indicada.

O fato é que existem diversos métodos de cocção, em que os alimentos são processados para deixá-los com um aspecto mais atrativo e mais palatável.

Entender todos esses processos requer estudo, treinamento e muita dedicação.

Para começar, neste artigo, introduzimos os conceitos de bases de cozinha, como funcionam e qual a importância delas no preparo dos alimentos.

Continue lendo para saber mais sobre o assunto!

Quais são as quatro bases de cozinha e para que funcionam?

Quem ainda não tem contato com os conceitos básicos da gastronomia, algumas terminologias podem parecer um pouco confusas.

Até mesmo porque não existe uma doutrina, um consenso mundial sobre o assunto.

Assim, é comum, inclusive entre os aficionados pelo mundo gourmet, confundir termos como fundos, caldos e bases de cozinha.

Mas esses conceitos são importantes para um direcionamento do que deve ser feito em uma preparação ou receita.

No caso das bases de cozinha, elas são assim chamadas pois servem como início para qualquer tipo de receita.

Consistem em preparações utilizadas na confecção de alguns pratos. Elas servem para alterar ou realçar a cor, a textura e, principalmente, o sabor e o aroma dos alimentos. Dessa forma, podem ser classificadas em:

  • aromáticas;
  • ligações;
  • embelezadores;
  • melhoradores;
  • fundos.

Quais são as particularidades de cada base?

Os tipos de bases de cozinha mencionados acima são assim classificados pelas suas características e funções na preparação de um prato.

A seguir, confira a definição de cada uma delas.

Bases aromáticas ou aromáticos

Os aromáticos são formados por ervas, especiarias e hortaliças, isoladas ou em combinação. Quando aquecidos ou macerados, eles liberam aroma.

Portanto, têm a finalidade de realçar o sabor das preparações. Essas bases podem ser adicionadas a fundos, molhos, sopas e outras preparações.

Ligações, ligas ou espessantes

As ligações são as bases de cozinha responsáveis pelo adensamento de líquidos, como fundos, molhos, suflês, cremes e outros.

São ingredientes que aumentam a viscosidade e a consistência dos preparos.

Embelezadores e melhoradores

Já os embelezadores e melhoradores são elementos usados para melhorar o sabor, a textura, o aroma e a aparência das preparações, como fundos, sopas e molhos.

Mas também servem para dar cor aos alimentos e, por isso, podem ser chamados de finalizadores. Entre os mais comuns, podemos destacar as ligas finas, as gorduras e os corantes.

Fundos

Por sua vez, os fundos são preparações aromáticas ligeiramente concentradas, obtidas a partir da fervura da água com outros ingredientes.

Costumam ser usados dois elementos — um que serve de base, como carne, peixe e aves, e outro que dá uma composição aromática, como ervas, cebola, alho, entre outros.

São usados como líquido básico de cozimento para sopas e ensopados e para dar sabor a molhos, carnes e legumes refogados.

 Qual a importância de preparar uma boa base?

As bases de cozinha são adicionadas a fundos, molhos, sopas e outras preparações. Elas servem para realçar e acentuar o sabor e o aroma dos alimentos.

Portanto, são os grandes responsáveis pela qualidade dos pratos na gastronomia.

Ora, basta ferventar uma carne ou legume sem nenhum preparo para entender a importância das bases.

Em seu estado puro, os alimentos costumam ter um sabor pouco agradável e de difícil aceitação pelas pessoas.

No caso de alguém que passa por uma dieta mais restritiva, por exemplo, uma boa base pode ser o segredo para aumentar a adesão ao plano alimentar.

 Como o profissional pode identificar os tipos de fundos?

Os fundos são preparações de sabores específicos adicionados de aromáticos, usados como bases para molhos ou ingredientes e meios líquidos, como diversos tipos de sopas e caldos.

Existem alguns tipos de fundos, com destaque para o claro, o escuro e o fumet. 

Os fundos claros são preparados com os ingredientes sólidos e os aromáticos sendo acrescentados diretamente no líquido de cozimento, seja ele a água (mais comum), seja o remoulade, que já tem outros elementos de fundo (segundo cozimento).

Alguns exemplos são os molhos brancos, de modo geral.

Nos fundos escuros, os ingredientes são salteados em uma gordura, como manteiga ou óleo, até dourar ou caramelizar.

Só depois, o líquido e outros itens, como extrato de tomate, são adicionados. Os molhos escuros são alguns exemplos, como o espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti e jus (lê-se ju).

Os fundos fumet têm como base ossos e aparas de carnes bovina, de peixe ou de aves, além de vegetais, com o acréscimo de aromáticos.

Ou seja, podem ser bem diversos em relação a cor, sabor e aroma. Costumam ter um preparo difícil e demorado, mas com um resultado muito superior.

 Quais são as ligações mais comuns na culinária?

As ligações ou espessantes servem para engrossar líquidos. Geralmente, são divididos em dois grupos: os naturais e os elaborados.

Vejamos, a seguir.

Espessantes naturais

  • Ovos: inteiros, são usados principalmente na confeitaria. As gemas são espessantes, desde que em temperatura inferior a 70°C;
  • Sangue: é usado em molhos muito específicos, como o pardo, e em charcutaria;
  • Iogurtes, queijos e algas: são usados em diversos pratos doces e salgados, principalmente na cozinha vegetariana.

 Espessantes elaborados

  • Ligações por amido: reúne um grupo de diversas preparações, que variam de acordo com os outros ingredientes usados e as proporções. É o caso do roux (farinha de trigo e manteiga cozidos), slurry (amido de milho em líquido frio) e o beurre manié (farinha de trigo e manteiga crus);
  • Gelatina: usada sobretudo na confeitaria, na preparação de mousses e cremes frios;
  • Legumes: se forem texturizados em forma de purê, podem agir como espessantes em outras preparações.

Essa é apenas uma introdução às bases de cozinha, um conceito tão importante para a culinária.

De qualquer forma, dá para se ter uma noção da relevância de um aprofundamento em gastronomia, uma vez que ela pode ser uma grande aliada da nutrição, ao dar mais sabor aos alimentos, dando mais prazer ao ato de comer.

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